디카페인 커피의 종류에 대한 이야기

디카페인 원두

 디카페인 커피는 1819년 독일의 화학자에 의해 처음으로 카페인 제거 기술이 개발되었습니다. 본격적인 상업화는 1903년 독일의 Kaffe HAG 사의 설립자 로셀 리우스에 의해 시작하였고, 1906년에 특허를 받았습니다. 현재 디카페인 커피는 전 세계 커피 시장에서 10% 정도를 차지하고 있습니다. 우리나라 커피 전문점에서는 2017년 하반기에 스타벅스 코리아가 디카페인 커피를 판매하기 시작했습니다. 그 이후로 디카페인 커피의 판매량은 계속 늘고 있는 상황입니다. 제조 방식에는 크게 3가지 방법이 있습니다. 용매제를 사용하는 방법과 물과 이산화탄소 사용하는 방법이 있습니다. 이 과정에서 100% 카페인이 제거되지는 않고 방법에 따라 97%~99.9%까지 제거 가능하다고 알려져 있습니다.

제조 방식

1. 유기용매추출 법

 아세트산에틸 또는 염화 메틸렌을 사용하여 용매제가 카페인과 결합하고 이후 가열하면 휘발되면 카페인도 같이 제거됩니다. 전체 디카페인 원두 시장의 60~70% 차지하는 방식이지만 점차 줄어들고 있는 방식입니다. 이유는 용매제로 사용하는 염화 메틸렌은 국제 암연구소에서 발암물질 2급으로 분류되고 있기 때문이죠.
- 단점으로는 위에서 언급했듯이 용매제가 발암물질로 분류되어 있는 물질이기 때문에 알고 마시면 조금 찜찜할 수 있습니다.

 

2. 스위스 워터 프로세스(SWP)

간단하게 보면 4단계로 이루어진다.
1. 생두를 물에 담가 커피 성물들을 수분 상태로 만들어 카페인을 제거하기 쉽게 만든다. 이때 생두에 묻어있는 먼지와 은피까지 제거하는 역할을 한다.
2. 생두가 담긴 물을 8~10시간 정도 순환시킨다. 이때 99.9%의 카페인이 물에 녹아 나옵니다.
3. 카페인이 녹아 나온 추출액을 탄소 필터를 이용해 카페인만 걸러낸다.
4. 탄소 필터로 카페인만 제거된 추출액을 생두와 함께 건조한다. 이렇게 해서 생두에 다시 커피 추출액이 다시 들어가게 만듭니다.
- 단점으로는 클로겐산과 같은 수용성 물질을 상실하게 됩니다. 개인적인 입맛으로는 불효인 제조 방식입니다.

 

3. 이산화탄소 추출법(초임계 유체 추출법)  

 독일 HAG 사에서 개발된 방법입니다. 이 방법은 좀 많이 복잡한 것 같지만 간단하게 설명해 보겠습니다. 200기압을 받은 상태에서 온도가 초임계 온도인 31도를 넘어가면 이산화탄소는 액체 또는 초임계 유체 형태가 되어 액체 상태처럼 되며 생두에 침투하여 97~99%의 카페인을 용해하게 됩니다.

 

이산화탄소를 사용하는 카페인 추출은 생두를 증기나 물로 불린 뒤, 추출기에 생두와 이산화탄소를 투입하여 카페인을 이산화탄소에 흡착시키고 카페인이 붙어있는 이산화탄소를 배출하여 카페인을 제거하는 방법입니다. 유해 물질 잔류에 걱정이 없고 카페인을 선택적으로 추출 가능하지만, 위에서 언급한 두 가지 방법에 비해 카페인 제 가량이 아주 미세하게 적다고 알려져 있습니다. 하지만 아주 미세한 정도입니다. 스타벅스에서도 사용하고 있는 방법이기도 하니 믿고 사용하셔도 되는 제조 방식입니다.
- 단점으로는 시간이 오래 걸리고 시설을 갖추는데 비용이 많이 들기 때문에 가격이 비쌉니다.

 

기타

모든 디카페인 원두는 엄격하고 과학적인 관리를 받아 안전하게 생산됩니다.
디카페인 커피는 완전히 디카페인이 제거되어 있지는 않지만 일반적인 커피 1/18 수준 정도라고 생각하시면 될 것 같습니다. 불과 3~5년 전에 만 해도 저는 디카페인 커피를 먹지 않았습니다. 맛이 없었기 때문이죠. 하지만 기술의 발전과 여러 훌륭한 바리 스타님들 덕분에 현재의 디카페인 커피는 정말 맛있습니다. 디카페인이라고 말하기 전까지는 알 수 없을 정도라고 생각합니다. 하지만 지금도 저는 디카페인을 즐겨 먹지는 않습니다. 카페인의 중독되어서 일 수도 있고, 디카페인 제조 방식에서 커피의 고유의 맛이 100% 보존되어 있지 않아 미묘한 맛 차일이 수도 있습니다. 하루 3잔 이상 커피를 드시는 분들은 1잔 정도는 디카페인을 마시는 것도 괜찮을 것 같습니다.

카페를 운영하는 사람으로서 커피를 공부하면서 보고 들은 것을 정리해둘 겸 작성하는 노트 개념입니다. 정확하지 않을 수 있는 정보도 있으니 참고만 해주세요.